La Cucina

La Sardegna in 10 piatti

Provare a sintetizzare la gastronomia sarda raccontando 10 piatti o alimenti tipici che valga la pena di provare non è affatto una cosa facile. La Sardegna per la sua particolare conformazione geografica, per la posizione isolata nel mediterraneo e per le sue caratteristiche storiche, racchiude diverse anime gastronomiche. LA SARDEGNA POSSIEDE UNA CUCINA DI TERRA INFLUENZATA DAI 2000 KM DI COSTE È abitudine comune associare la Sardegna ai suoi piatti e vini più conosciuti: maialino da latte arrosto, seadas, mirto e cannonau, ma ovviamente esiste molto di più. Ogni zona della Sardegna ha una sua cucina che si basa su prodotti tipici e tradizioni contadine e pastorali, ma c’è da ricordare che i 2000 km di coste ne influenzano la gastronomia, rivelando una piacevole e concreta cucina di mare. Se volessimo quindi stilare una lista di piatti e prodotti più o meno conosciuti che valga davvero la pena di assaggiare, la nostra selezione partirebbe da questi 10 piatti tipici sardi.

1 – Culurgiones di patate. Questi ravioli dalla caratteristica chiusura a spiga sono realizzati con semola di grano duro e acqua. Nella versione tipica dell’Ogliastra hanno un ripieno di patate, aglio, menta e pecorino freschissimo e sono conditi con sugo di pomodoro fresco e spolverizzati con pecorino stagionato: il gusto delicato del ripieno di patate e formaggio si sposa perfettamente con la salsa.2

2- Ricci di mare. Nel cagliaritano i ricci di mare sono un’istituzione: vengono pescati giornalmente e consumati da ottobre ad aprile, con una pausa di fermo biologico che ne consente la riproduzione nei restanti mesi dell’anno. Il riccio di mare rende al massimo mangiato in purezza: durante la stagione di pesca la città di Cagliari si riempie di banchetti di vendita dove si possono degustare i ricci aperti al momento, lavati e sistemati a dozzine in piatti da portata. Il riccio è utilizzato anche in cucina come condimento per la pasta, specie gli spaghetti: questo primo piatto è molto diffuso nei ristoranti su tutta la costa dell’isola.

3- Burrida. La protagonista è sempre la città di Cagliari con la sua tradizione di cucina di mare e propone questo piatto agrodolce a base di gattuccio, un piccolissimo squalo che nella burrida è cotto e condito con olio, aceto, aglio, noci e spezie. Il risultato è un pesce tenerissimo accompagnato da una salsa agrodolce cremosa e molto saporita.

4 -Suppa cuata. Piatto tradizionale della Gallura, zona nord-orientale dell’isola, la suppa cuata o zuppa gallurese è una preparazione a base di pane raffermo, formaggio vaccino fresco, brodo di carni miste ed erbe aromatiche. Ci sono alcune varianti di questo piatto che cambiano da paese a paese ma la struttura portante resta la stessa: il pane raffermo, alternato a strati di formaggio ed erbe, viene bagnato con il brodo e cotto in forno. La consistenza sarà quella di una lasagna molto morbida e dal sapore inconfondibile.

5 – Orziadas. Le attinie sono degli anemoni di mare che vengono pescate, passate nella semola e fritte. La caratteristica delle attinie è di avere dei tentacoli estremamente urticanti nel loro ambiente marino, ma una volta pescate e lavate perdono il loro potere urticante e possono essere consumate. Le orziadas mangiate calde hanno una consistenza simile alle ostriche, sono ricercatissime e non sempre di facile reperibilità.

6 – Pani frattau. La tradizione pastorale della Sardegna è racchiusa anche in questo piatto tipico della zona della Barbagia. Il pane carasau tipico dell’isola, con i suoi fogli croccanti, è alternato su un piatto di portata con strati di sugo di pomodoro e pecorino stagionato. Il piatto si presenta come un millefoglie salato che alla fine è bagnato con brodo di pecora caldo e completato da un uovo in camicia cotto nello stesso brodo. Piatto povero per eccellenza, il pani frattau nella sua semplicità è un piatto completo e molto gustoso

7 – Bottarga. Quella di Muggine è il prezioso prodotto derivato dalla uova del pesce salate e messe a stagionare. Chiamata anche oro di Sardegna, la bottarga è prodotta nella zona dell’oristanese, ricca di lagune alimentate da acqua di mare e habitat ideale per i muggini. Si tratta di un alimento ricercatissimo, con un costo al chilo abbastanza alto rapportato alla qualità della materia prima e alla lavorazione utilizzata. La bottarga ha un gusto molto particolare e deciso, può piacere e conquistare il palato immediatamente oppure risultare fin troppo saporita e quasi sgradevole. Il suo uso in cucina spazia parecchio: gustata in purezza a scaglie o come condimento su pasta o verdure e formaggi freschi, la bottarga è prodotta anche nell’isola di Carloforte dove viene prodotta dalle uova di tonno.

8 – Panadas. Antesignane delle moderne cotture in crosta, le panadas sono una preparazione tipica legata principalmente alle tradizioni di due paesi sardi, Assemini e Oschiri. Un guscio di pasta realizzata con semola di grano duro, olio, acqua e sale, è steso e utilizzato per foderare uno stampo in metallo o terracotta; al suo interno viene messo un ripieno realizzato a crudo o con prodotti parzialmente cotti. La panada è chiusa con un tappo di pasta, quindi decorata e cotta in forno. Il suo interno può essere a base di carne di agnello o manzo, patate, carciofi, pomodori secchi, olio e prezzemolo. Nella variante al pesce, la carne è sostituita da tocchetti di anguilla.

9 – Scabecciu. Lo scabecciu, termine dialettale derivante dallo spagnolo escabeche che indica una tecnica di conservazione alimentare a base di vino e aceto, è una preparazione a base di pesce molto diffusa nella parte meridionale della Sardegna. Pesci poveri come anguille e pescetti da paranza sono passati nella semola, fritti e in seguito conditi con aceto, alloro, olio extravergine, pomodoro ed erbe aromatiche. Questo tipo di marinatura rende il pesce saporito e gustoso.

10 – Pardulas. Chiamate anche casadinas sono dolci tipici della tradizione diffusi in tutta l’isola. Una sottile sfoglia base di strutto, semola e acqua è stesa e poi utilizzata come base per foderare un ripieno di ricotta o formaggio fresco lavorato con uova, zucchero, scorza di agrumi e zafferano. Le pardulas vengono disposte su teglie da forno e cotte fino a doratura: una volta sfornate il ripieno resta morbido e fondente al morso con il contrasto delle base di sfoglia leggermente croccante. È uno dei dolci più diffusi della tradizione sarda e la sua ricetta varia di zona in zona anche in versione salata.